シェフのガブリエルハミルトンが検疫中に息子のためにパンを焼き始めた理由

食物

GentlとHyers

パンは私たちの悲しみを通して私たちを支え、喜びの時に私たちを結びつけます。その香りだけでも、満足とつながりの力強い思い出を呼び起こすのに十分です。そして、謙虚な定番に対する私たちの満足は、それが私たち自身のキッチンから新鮮なときにのみ深まります。シェフのガブリエルハミルトンが息子たちの夢のパンをマスターしている間、椅子を引き上げます。

最近まで、私はニューヨーク市のレストランで長時間働いていた忙しいシェフでした。私には2人の10代の少年がいて、父親の家と私の家の間で分割監護権の取り決めを行っています。彼らは専門家のカギっ子であり、自分で学校に目を覚まし、必要なことをし、必要な場所にたどり着くのに慣れています。ピンチで-そしていくつかありました-彼らはトルテリーニのボウルまたは簡単すぎる卵のプレートを修正する方法を知っています。

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私は彼らと一緒に3日間、彼らの「本格的で本格的な食事」を調理するのが大好きです。ローストチキンとブラウンバターカリフラワー。醤油ブロッコリーとカリカリのポムズアンナを添えた、リッピングホットな鋳鉄フライパンのリブアイステーキ。しかし、これらのボヨはあなたに言うでしょう：彼らは一度も自家製のパンが私たちのオーブンから出てくるのを見たことがありません。それは私のことではありません。

今、突然、私たちは毎日一日中一緒に隔離され、この新しくて容赦ない近接性を通して即興で演奏します。数週間が延々と続く中、1つのことは否定できません。そのようなプライバシーと自律性に慣れている男の子は、突然ヘリコプターの母親を必要としません。彼らの成績、衛生状態、そしてコンピューターの時間に新たに焦点を当てたのは、しかめっ面、目を転がし、しっかりと閉じたドアで迎えられました。彼らを引き戻すために、私はよりソフトなアプローチが必要でした。私はカイザーロールを焼き始めました—卵、ベーコン、チーズの朝食サンドイッチ用。昼食にはスモークサーモンまたはサラミとクリームチーズを高く積み上げました。夕食時のハンバーガーバンズとして。

「彼らの内面の生活について有意義な会話を期待して彼らを部屋から誘い出すつもりなら、デリカテッセンと同じくらい完璧なカイザーロールが必要です。」

店で購入したカイザーロールは、私たちのプラトニックな理想でした。職人のパン職人は、パンが濃くて歯ごたえがあり、無愛想であることを好むかもしれません。私の男の子はしません。彼らの内面の生活について有意義な会話を期待して彼らを部屋から誘い出すつもりなら、デリカテッセンと同じくらい完璧なカイザーロールが必要です。綿のようなインテリア、乾燥したほこりっぽいドーム、手に軽くてくぼみがあり、クローバーの葉の模様のトップにケシの実やコーンミールが散らばっています。

生地を非常に速く、非常に硬くこねる産業機械を複製することができないため、これらを家に持ち帰ることはほぼ不可能です。目標は、指にくっつかずに触るとべたつく、素晴らしく滑らかで弾力性のある生地です。生パスタ生地を作るときは、捏ねた後、きちんと固まったことを知らせる「キス」と言います。丈夫でしなやかなパスタ生地を親指で押すと、ほっぺをさっとつつくような感じになります。しかし、少し柔らかくしたバター、卵、温水、スプーン一杯の砂糖が入ったカイザーロール生地を使用すると、少し「貧弱」またはしがみつくときだけ、このキスを正しく行うことができます。

GentlとHyers

油を塗った作業面に生地を向けるのは、一度焼いたらどのように見えるのか、不思議を垣間見るときです。生地がボウルから引き離され、温かく、小さな泡の発酵をしているタオルの下に寄り添うと、ガムが熱い歩道にくっついて靴を持ち上げたときのように、蜘蛛の巣が現れます。

ボールを形作ることは、これらの暖かくて香りがよい、柔らかい生き物である孵化したばかりの子を抱くようなものです。何日も経った5回目のバッチまでに、自信を持って専門家になりました。最初の上昇後に生地の重さを量り、次に重さを6で均等に分割し、完全に123グラムの部分につまみます。次に、膝の靴下を相手と一緒にボールアップするのとほぼ同じように押し込んだり動かしたりして、ゆっくりとそれらを形成します。次に、カイザースタンプでしっかりと押し下げてから焼きます。

窓辺の太陽の暖かさの中で上昇するイースト生地の香りには、染色体的に満足のいくものがあります。そして、酵母がぬるま湯でゆっくりと咲くが、砂糖を振りかけるとすぐに騒々しくて熱狂する方法について、エレガントに寓話的なものがあります。私の末っ子が一握りの酸っぱいキャンディー。 10代の若者の顔が明るくなるのを見て、彼らが「よ、ワァッ？自家製カイザー？これらは火です！」彼らは一日中突然私と一緒にいることを望んでいませんが、私はデリへの旅行を危険にさらすことなくこの小さな奇跡を生み出すことができます、そしてそれは今私にとって十分です。

キングアーサー小麦粉を改造したカイザーロール

作る：6ロール

合計時間 ： 3時間

＆frac34;ぬるま湯カップ

1＆frac12; tsp。活性ドライイースト（グラニュー糖）

小さじ1シュガー

小麦粉3カップ

1＆frac12; tsp。塩

大きな卵1個、室温

大さじ3。無塩バター、柔らかく

ミルクまたはアーモンドミルク

大さじ1ケシの実

大さじ1コーンミール

スタンドミキサーのボウルに、ぬるま湯を加えます。イースト、次に砂糖を水に振りかけ、イーストが泡立ち始めるまで数分間放置します。
小麦粉、塩、卵、バターを加え、パンフックを付けて、生地を最低速度で5分間混ぜてこねます。暖かく、柔らかく、少しべたつき、少し脂っこくなります。
油を塗ったボウルに生地を移し、生地に触れながら、清潔な乾いたタオルを上からゆるく垂らします。蓋をしたボウルを暖かい場所に置き、生地を1時間上昇させます。それは均等に膨らみ、膨らみます。
油を塗った作業面に生地をそっと裏返し、6等分します。それぞれを滑らかな丸いボールに形作り、グリースを塗ったクッキーシートに等間隔で置きます。カイザースタンプ（パン屋が古典的な渦巻き模様を刻印するために使用するもの）を各ボールの中央に置き、しっかりと押しつぶして、深い印象を残しますが、完全には切りません。スタンプがない場合は、軽くグリースを塗った手で各ボールをしっかりと押し下げてパックに平らにし、新しいストレートエッジのかみそりの刃を使用してデイジーホイールパターンを生地にカットします。ロールをキッチンタオルでゆるく覆い、暖かい場所に置いて60分間上昇させます。
ロールのカバーを外し、オーブンを425 Fに加熱し、ラックを中央に置きます。ブラシはミルクで非常に穏やかに転がり、コーンミールといくつかのケシの実をそれぞれに振りかけます。 17分間、または黄金色になるまで焼き、すぐにオーブンの電源を切ります。オーブンのドアを数分間開いたままにして冷ましてから、閉じてロールをオーブンで10分間休ませます。ラックから取り出して完全に冷ましてからお召し上がりください。指の爪で軽くたたくと、少しくぼんだ音になります。

オーブンを予熱して、自宅で試すパンのレシピをさらに3つ用意します。 毎日が土曜日です 著者サラコープランド。

サワードウボール

作る：2斤

合計時間 ：校正を含めて10時間

1＆sup1;＆frasl; 3カップ（約300グラム）アクティブ（供給）サワードウスターター、室温

5＆frac12;カップ（約700グラム）無漂白の万能または全粒小麦粉

2カップと大さじ2。（約480グラム）ろ過水

2＆frac12; tsp。（15グラム）上質な海塩エクストラバージンオリーブオイル、グリース用

小麦粉と水だけで、人々は何世紀にもわたって手作業でサワードウを作っています。プロセスは材料ほど単純ではありませんが、無愛想でピリッとした結果は努力する価値があります。

ジェントルアンドハイアーズ

大きなボウルに、サワードウスターター、小麦粉、水を手または大きなスプーンで混ぜ合わせて、湿ったシャギー生地（目に見える塊がない）を作ります。ボウルをティータオルでゆるく覆い、室温で休むために取っておきます。
30分後、塩を加え、手でゆるくこねて生地にします。生地の約2倍の大きさで、最も滑らかな面を上にして、軽く油を塗ったボウルに移し、30分間休ませます。
生地を清潔で乾燥した表面に移し、手紙のように側面を折ります。反対側で繰り返します。ボウルに戻り、最も滑らかな面を上にして、タオルでゆるく覆い、さらに30分間休ませます。これらの手順を繰り返します。生地を折りたたんで、30分ごとにさらに3回ボウルに戻します（これには合計2時間かかります）。
生地を2つに均等に分割し、緩んだエッジを下に押し込み、下に手をかざし、表面を少し引っ張って、滑らかな側面を持つ丸いドーム型の形状を促進することにより、それぞれをボールに成形します。
2つの校正バスケットを準備するか、2つの大きな金属製のボウルに清潔で乾いたおしぼりを並べます。タオルをたっぷりと均一に小麦粉でほこりを払い、くっつかないようにします。生地の滑らかな面を下にしてボウルに入れ（これは焼きたてのパンの上部になります）、生地の上部に小麦粉をまぶし、皿タオルの端で覆い、空気がパンに届かないようにゆるく押し込みますが、上昇するための十分なスペースがあります。（この時点で、校正前に最大24時間冷蔵庫に入れることができます。）
証明するために、生地のサイズが2倍になるまで、室温で生地を上昇させます。1＆frac12; 2時間まで。上昇が30分残ったら、オーブンを475°に予熱します。可能であれば、オーブンの下3分の1のラックに大きな天板を置き、オーブンの床にハイサイドの天板を置きます。その間に、やかんまたは鍋に水を入れて沸騰させ、ダッチオーブン2つまたは鋳鉄製の鍋に小麦粉を軽くまぶします。生地の滑らかな面が上を向くように、1つのボウルを準備された鍋に変えます（くっつかないようにタオルをそっとはがします）。残りのボウルで繰り返します。
清潔で鋭いカミソリまたは非常に鋭い鋸歯状のナイフを使用して、生地の上部に4つまたは5つのすばやく深く、自信を持ってスリットを入れます（これにより、パンが完全に上昇および膨張し、上部にパターンが作成されます）。可能であれば、ダッチオーブンを蓋で覆い、上昇する余地が十分にあることを確認します。
使用する場合は、両方のパンをオーブンに入れ、ベーキングストーンの上に直接置きます。オーブンの底にある天板に沸騰したお湯をすばやく注ぎ（パンをはねないように注意してください）、ドアを閉めて蒸気を閉じ込めます。 20分間焼きます。使用している場合は、ダッチオーブンから蓋を外し、オーブンを閉じます。深い黄金色の皮が両方に均一に形成されるまで、さらに10〜20分、必要に応じて左から右に回しながら、パンを焼き続けます。
鍋をオーブンから取り出し、パンを軽くたたきます。中空に聞こえるはずです。パンをベーキングラックに移し、スライスして提供する前に少なくとも1時間冷まします。

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右から始める ：サワードウの「スターター」は発酵生地であり、その特徴的なかみ傷の原因です。自分で購入するか（CopelandはKing ArthurFlourのClassicFresh Starter、$ 9、kingarthurflour.comを推奨）、自分で作ることもできます（King Arthurはそのサイトでレシピを提供しています）。いずれにせよ、コープランド氏によると、約1カップが必要であり、次のことを行う必要があります。

最初にそれを供給します： 少なくとも週に2回、常に使用する前に。ベーキング日の前夜または早朝に、1カップの無漂白の万能小麦粉（または1カップのライ麦または全粒小麦粉）と＆frac34;を追加して、発酵プロセスをアクティブにします。カッププラス大さじ2。スターターへのろ過水（塩素は貴重なバクテリアを殺すことができます）。かき混ぜて、蓋をせずに室温で約5時間、または冷蔵庫の密閉容器に入れます。

目を覚ます： スターターは寒いときは休眠状態、つまり「休息中」なので、パンを作る前に室温に戻して、スターターを起動する必要があります。

メープルスペルトバナナブレッド

作る：2斤

合計時間 ：55〜75分

無塩バターまたはココナッツオイル2本（1カップ）、室温、さらにグリース補給用

2＆frac12;スペルト小麦、玄米、または中力粉に加えて、ほこりを払うためのカップ

ココナッツシュガー1/3カップまたはダークブラウンシュガー4個の大きな卵、室温、軽く叩く

マッシュド（2カップ）の非常に熟したバナナ4本と熟したバナナ2本

プレーンヨーグルト1カップ

1/3カップメープルシロップ

小さじ2バニラ抽出物

1＆frac12;アーモンド粉カップ

小さじ2ベーキングパウダー

小さじ1重曹

小さじ1細粒海の塩

1/3カップの生のヒマワリの種（オプション）

大さじ3。生ごま（オプション）、分割

4〜8オンスのダークチョコレート、粗く刻んだもの（オプション）

大さじ1はちみつ、分けて、さらに小雨のために

バナナメープルの風味をより深くするために、コープランドはパンを完全に冷まし、ラップでしっかりと覆い（カットせずに）、一晩カウンターに置くことをお勧めします。パン屋はこれをパンの熟成と呼びます。

GentlとHyers

オーブンを350°に予熱し、ラックを中央の3分の1にします。グリース2（8＆frac12; 'x 4＆frac12;'）のパンに小麦粉を軽く塗り、軽くたたいて余分なものを取り除きます。
大きめのボウルにバターと砂糖を電気ミキサーで軽くふわふわになるまでかき混ぜます。卵を一度に1つずつ追加し、各追加の間によく混ぜます。ミディアムボウルに、マッシュポテトバナナ、ヨーグルト、メープルシロップ、バニラを入れます。大きなボウルに、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を入れます。乾燥した材料をバター混合物に加え、ヨーグルト混合物と交互に入れ、ちょうど結合するまで混合します。ヒマワリの種、大さじ2で折ります。ゴマ、チョコレート（使用する場合）。
準備した鍋にねり粉を均等に広げます。残りの2本のバナナを縦半分に切り、皮を慎重に取り除きます。 2つの半分を（反対方向に）1つのパンの上に押し込みます。バナナの半分を＆frac12;で磨きます。大さじ。はちみつ、振りかける＆frac12;大さじ。上にごま。残りのパンで繰り返します。
パンに触れると軽く跳ね返り、中央に挿入したつまようじがきれいになるまで、60〜70分焼きます。焼きバナナに蜂蜜を加えて軽く霧雨を降らせ、光沢のある仕上がりにします。サーブする前に20分間休ませてください。密閉容器に入れて、カウンターで最大2日間、または冷凍庫で3週間、冷やして保管します。

一晩ローズマリーと海塩フォカッチャ

作る：12個

合計時間 ：校正を含めて10時間

6＆frac12;カップ（1ポンド、13＆frac12;オンス）無漂白中力粉

大さじ1細粒海の塩

小さじ1 （＆frac14;オンス）活性ドライイースト

＆frac14;エキストラバージンオリーブオイルを1杯、さらに油を塗ったり小雨を降らせたりするためのカップ

1〜2本の小枝新鮮なローズマリー、木質の茎を取り除いた、破れた、または粗く刻んだ

フレーク状の海塩のピンチ

フォカッチャ生地の初心者向けの素朴な性質ですが、オリーブオイルの小滴とフレーク状の塩と新鮮なローズマリーのふりかけがグルメな雰囲気を醸し出しています。

GentlとHyers

大きなボウルで、小麦粉、塩、酵母を一緒に泡だて器で混ぜます。 3＆frac12;を追加しますぬるま湯をカップに入れ、大きなスプーンでイーストが組み込まれ、シャギーで粘着性のある生地が形成されるまでかき混ぜます。非常に大きなボウルまたはプラスチック容器に、ぴったりと合う蓋（6クォート以上）をオリーブオイルでコーティングします。
準備したボウルまたは容器に生地を移し、一度回して油を塗り、ワックスまたはラップまたは容器の蓋で完全に覆い（乾燥を防ぐため）、生地のサイズを2倍にするための十分なスペースを残します。カウンタートップに一晩最大8時間、または冷蔵庫に最大2日間置きます。
角を含めて、縁のある18'x13 'の天板に完全に油をさします。（生地が冷蔵庫で休んでいる場合は、サイズが2倍になり、全体がふくらんで柔らかくなるまで、20分から1時間、暖かい場所に置きます。）生地を鍋にそっとスライドさせ、指を使って角に広げます。均一な層。
オーブンを450°に予熱します。指の腹を使って、生地の表面全体を均一にくぼみます。オリーブオイルをさらに振りかけ、ローズマリーと塩を振りかけます。上部が均一に黄金色になるまで、20〜25分、後ろから前に1回回転させて焼きます。ラックに移して少し冷ましてから、鍋からスライドさせてすぐに出します。（2日以内に使用または凍結してください。）

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